El desafío de cultivar carne en el laboratorio

Singapur se transformó en 2020 en el primer país en aprobar la venta de carne cultivada en laboratorio en el mundo. Desarrollados en San Francisco, EE.UU., por la empresa Eat Just, en el país asiático los consumidores ya pueden comprar bocaditos de pollo elaborados a través del cultivo de células para evitar el sacrificio de animales. La necesidad de crear una industria más sustentable -el 18% de las emisiones globales que causan el efecto invernadero provienen de la industria cárnica-, ha llevado a estos desarrollos en diversas partes del mundo, de los cuales Chile no se ha quedado al margen.

En nuestro país la empresa Luyef ha creado un ingrediente original llamado Tamee, que puede ser agregado a distintos productos permitiendo una experiencia sensorial idéntica a la carne convencional. La historia de este emprendimiento de base científico tecnológica fue parte de la charla “El desafío de cultivar carne en el laboratorio”, realizada en el auditorio Abate Molina de la Facultad de Ciencias Biológicas y organizada por Ciencia 2030 UC,como parte de las actividades para celebrar el Festival de la Ciencia en la UC, FECI 2022.

Los fundadores de la empresa Kris Blanchard (CEO) y Pamela Barroso (CBO), contaron detalles acerca de este emprendimiento de base científico tecnológico, que desarrolla tecnología de frontera para acelerar la transición a una industria alimentaria más sustentable y libre de sufrimiento animal. “El cambio climático es un problema grave y no muchas personas están conscientes de que la industria cárnica tradicional contribuye con el 18% del total de las emisiones de efecto invernadero. Además, ocupa cerca del 20% del total disponible de agua fresca en el planeta”, explicó Blanchard durante su charla.

El CEO de Luyef explicó que se espera que el consumo de carne se duplique a nivel global hacia 2050, de manera que uno de los primeros desafìos para el èxito comercial de la carne cultivada, es su alcanzar una real similitud con la carne: “Se debe capturar no solo el interes de veganos y vegetarianos, sino tambien de quienes comen carne. El problema de estos productos es que al estar lejos del perfil sensorial que espera nuestro cerebro, tendemos a rechazarlo”, explicó.

Este es precisamente el problema que aborda Tamee. Al cortar un bistec, por ejemplo, el jugo cracaterìstico que muchos creen es sangre, corresponde a una solución acuosa de la proteína mioglobina bovina, la cual se genera mediante la actividad física de los organismos. El prototipo que fue presentado en Francia el año pasado, reproduce esta proteína responsable del color de la carne, de forma sustentable “y 100% animal free”, destaca Kris Blanchard. Hasta ahora el procedimiento implica realizar una biopsia en animales, para aislar células madre, multiplicarlas y luego diferenciarlas a carne, a lo que se suma el uso de suero fetal bovino.

Pero la empresa trabaja para independizarse totalmente de la necesidad de animales y se encuentra desarrollando líneas celulares para eso. Otra de las dificultades que buscan superar dice relación con la ingeniería de tejidos: al no haber vasos sanguíneos en la carne artificial, no se pueden crear tejidos gruesos, como es el caso de un bistec. “Estamos utilizando optogenética para superar este problema y decirle a la célula que se convierta en grasa o en músculo, usando señales ópticas en diferentes longitudes de onda”, detalló Blanchard.

Por su parte Pamela Barroso, contó que llegó a trabajar en esta área como ingeniera comercial, debido a su propia historia como vegana. “La población global podría llegar a los 10 mil millones en 2050 y la industria cárnica tradicional es una de las más ineficientes y poco sustentables” señaló. La experta comentó que uno de los principales desafíos que vienen por delante, es conseguir escalar esta producción a nivel industrial, para lo que se requiere poder acceder a bioreactores de fermentación de precisión.

Luyef ya cuenta con una patente provisoria en Estados Unidos para el uso cochayuyo en la producción de carne cultivada, lo que permitiría no solo agregar sus propiedades nutricionales a la carne cultivada, sino también reducir costos. Actualmente la empresa es parte de una mesa de trabajo con actores nacionales como el SAG y el MINSAL, para armar un marco regulatorio. “Esperamos ser el primer país de Latinoamérica en aprobar la carne cultivada”, concluyó Pamela Barroso.